Es gab schon Zeiten, da hätte ich ganz freiwillig ein Bad in Fischsauce genommen. So süchtig war ich nach dem bernsteinfarbenen Fischsaft. Doch mit dem Einzug von Bohnenpaste, Reiswein und Sichuanpfeffer in unsere Küche, rutschte die Fischsauce im Kühlschrank peu à peu weiter nach hinten. Unverdienterweise! Aber so ist das eben, wenn kulinarische Neuentdeckungen alte Lieben erst einmal vom Sockel stoßen. Jetzt also zurück zur Fischsauce… Was erst einmal sehr fremd klingt und ganz schön fischig riecht, gehört zu den spannendsten Superpower-Würzelexieren des Universums. Das Salz Südostasiens besteht in der Regel aus Sardellen die mit Salz vermischt viele Monate fermentiert werden. Heraus kommt eine klare braune Flüssigkeit, die zum Schluß noch mit Zucker gewürzt wird und in Thailand wie Vietnam eigentlich in nahezu jedes Gericht gehört.
Fischsauce ist das Geheimnis vieler asiatischer Marinaden, Dips, Saucen, Suppen und Currys. Um auf dem Geschmack zu kommen, sollte man sie aufgrund ihres intensiven Aromas erst einmal vorsichtig einsetzen. Ist man erst einmal auf den Geschmack gekommen, kann sie zum Suchtmittel werden. Ich weiß, wovon ich spreche! Und auch wenn Fischsauce vielleicht keine Superkräfte verleiht, macht sie glücklich.
Wer weder Fischsauce noch Chilis etwas abgewinnen kann und sich kulinarisch nicht mutig genug fühlt, sollte sich anderen Gerichten zuwenden. Folgendes Rezept ist eine Aromaansage und nichts für zarte Gemüter. Alle, die Spaß daran haben, Aromen zu erschmecken auch ein bisschen Schärfe abkönnen, werden aber ihre Freude daran haben.
Inspiriert ist das folgende Rezept von einem Gericht, das ich vor ganz langer Zeit das erste Mal im Golden Mile Complex in Singapore gegessen habe: Rinderhackfleisch mit Thaibasilikum, Knoblauch und vielen roten Thaichilis. Die Schärfeglückstränen gab es gratis dazu.
Hackfleisch mit Thaichilis, Knoblauch und heiligem Basilikum
Minced beef with chili, garlic and holy basil
(Pad Bai Horapha oder Pad Ka-Prao genannt, je nachdem was für ein Basilikum verarbeitet wird).
250 g Rindergehacktes
1 Aubergine, mundgerechte Stücke
1 grüne Paprika
1 große Schalotte, gewürfelt
3-6 rote Thaichili, in Scheiben
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 TL zerstoßenen grünen Pfeffer, den getrockneten
1,5 cm Ingwer, fein gehackt
2 EL Erdnußöl
2 EL Fischsauce
2 EL helle Sojasauce
1 Prise braunen Zucker
2-3 EL Chilipaste with Holy Basil Leaves (aus dem Asiensupermarkt)
oder 1 gehäufte Handvoll frischer Basilikumblätter. Wenn nicht holy, dann bitte Thaibasilikum!
Ein paar Spritzer frischen Limettensaft
¾ Tasse Basmati- oder Duftreis, wie gewohnt gekocht
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Knoblauch, Ingwer und Chili kurz darin anschwitzen. Aubergine und Paprika hinzufügen, dann das Hackfleisch in die Pfanne geben und mit dem Pfannenwender auseinander krümeln. Nach etwa 4 Minuten die Fisch- und Sojasauce dazugeben, alles gut verrühren und kurz köcheln lassen.
Wird eine fertige Chilipaste mit Holy Basil Leaves verwendet, diese bitte jetzt hinzufügen. Die frischen Basilikumblätter werden erst gegen Ende des Kochvorgangs dazugegeben, so bleibt ihr Aroma erhalten. 1 große Prise braunen Zucker über das Hackfleisch streuen und karamelisieren lassen. Sollte einem die Mischung zu trocken vorkommen, 4 EL Wasser, Reis- oder Weißwein dazugeben, abschmecken, Basilikumblätter einstreuen, gut verrühren und fertig!
Mit dem gekochten Reis servieren, Limettensaft darüber träufeln und von warmen Tagen in Südostasien träumen. Auf den Tisch kommt bei uns immer noch ein Schälchen mit frischen, roten Chilis, Limettenspalten, Fisch- und Sojasauce, so kann jeder Mitesser seine Portion individuell nachwürzen. Super passt auch ein Dip aus Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Chilischeibchen. Zum Gericht schmeckt ein thailändisches Sing-ha Bier besonders gut, aktuell trinke ich gerne ein hopfiges Indian Pale Ale zu asiatischen Gerichten.
Für eine Gemüsevariante kann man das Hackfleisch durch zerkleinerte Blumenkohlröschen ersetzen. Fischsauce ohne Fisch geht natürlich nicht. Wenn es aber ganz fischlos sein, schmeckt’s sicher gut mit Ketjap Manis.
Frisches heiliges Basilikum oder “Holy Basil” habe ich auch in gut sortierten asiatischen Supermärkten leider noch nicht entdeckt. Ein ordentlicher Ersatz ist Thaibasilikum. Was dieses Holy Basil eigentlich genau ist, kann man hier nachlesen.