Risotto mit karamelisiertem Fenchel und Champignonvierteln

Wenn es um Risotto geht, verstehe ich keinen Spaß! Unterwegs im Netz muss ich mich immer wieder über Risotto-Rezeptideen und Vorschläge wundern und möchte es hier noch einmal sagen: Durch schnöden Milchreis ersetzt oder mit Sahne aufgeschwemmt zu werden, das hat die vielseitige Reisschönheit aus Norditalien nun wirklich nicht verdient!

Ein leckeres Risotto zu kochen ist keine Zauberei. Neben guten Zutaten, braucht es ein bisschen Gefühl hinsichtlich der Garzeit und der benötigten Flüssigkeitsmenge. Hier kann es abhängig vom Reiskorn und der Herdhitze nämlich Unterschiede geben. Für mich ist ein Risotto perfekt, wenn die Körner weich aber noch bissfest sind, und sich mit den anderen Zutaten zu einer cremigen Gesamtkomposition verbunden haben. Probiert es doch einfach mal aus…

Risotto mit karamelisiertem Fenchel und Champignonvierteln
Risotto with caramelized fennel and mushrooms
Für 2 Personen

150 g Risottoreis (Carnaroli, Arborio, Vialone…)
2 EL Olivenöl
ca. 450 ml Gemüsebrühe
150 ml trockenen Weißwein
½ TL Fenchelsamen, fein zermörstert – nice to have –
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Selleriestange, gewürfelt – geht auch ohne –
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 getrocknete Chilischote, zermörstert
Saft einer halben Zitrone
20 g Butter
40 g Parmesankäse, frisch gerieben

1 mittelgroße Fenchelknolle, in kleine Würfel geschnitten
1 TL braunen Zucker
14-16 kleinere Champignons, geviertelt
Fenchelgrün gehackt
2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben
Weg mag: rosa Pfefferberen, zermörsert

Für den Risotto: Öl in einem Topf erhitzen. Fenchelsamen, Zwiebel, Stangensellerie und Knoblauch darin anschwitzen, bis das Gemüse zu duften beginnt. Den Risottoreis dazu geben und unter Rühren glasig werden lassen. Die Hitze etwas reduzieren und Reis mit so viel Gemüsebrühe aufgießen, dass er gut bedeckt ist. Nun nach und nach unter beständigem Rühren den Weißwein und die Gemüsebrühe hinzufügen.

In der Zwischenzeit 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fenchelwürfel darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten den Zucker zum Fenchel geben, das Gemüse karamelisieren lassen und noch ein wenig bei reduzierter Hitze weitergaren.

Nach etwa 16-18 Minuten Garzeit die Bissfestigkeit der Reiskörner überprüfen. Risottoreis ist sehr durstig und saugt Flüssigkeit dankbar auf. Im Zweifel also besser noch einen Schluck extra dazugeben. Scheint der Reis perfekt, die karamelisierten Fenchelwürfel, Butter, Zitronensaft, gemörsterte Chili und den Parmansankäse einrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und den Risotto zugedeckt auf der abgeschalteten Herdplatte noch ein paar Minuten ziehen lassen.

Die Champignons in der soeben frei gewordenen Pfanne mit etwas Ölivenöl rund 3 Minuten anschwenken. Sie sollen gar aber noch bißfest sein.

Fenchelrisotto auf tiefe Teller verteilen. Ein paar Champignonviertel auf jede Portion geben und mit gehacktem Fenchelgrün, Frühlingszwiebelscheiben und rosa Pfefferbeeren garnieren. Buon appetito!