Bier & Food Pairing: Glasierte Lachsfilets zum Double IPA

Bier und Bratwurst: Geht schon einmal klar. Bier und Käse: Traumpaar. Bier und Gemüse: Eine ganz heiße Spur. Bier hat mehr verdient als ein Dasein als Begleitung zu traditionellen, herzhaften Gerichten zu fristen.

Wer es einfach haben möchte, kombiniert Bier in etwa so, wie man es vom Wein gewohnt ist. Helles Bier zu hellen Speisen, dunkle Biere zu dunklen, kräftigen Speisen. Und zum Nachtisch gibt’s einen Sud mit hohem Malzgehalt und Süße ins Glas. Aufgrund des unglaublichen Geschmacksspektrums und der Vielfalt an Bierstilen geht bei dem Ansatz aber einiges verloren oder anders gesagt: Man verpasst so viel Geschmack!

Los geht’s
Eine guter Ausgangspunkt ist die Intensität des Bieres oder die kräftigste Zutat auf dem Teller. Bei einem Risotto mit karamellisiertem Fenchel dient weniger der Reis sondern der Fenchel als Vehikel für ein gelungenes Pairing. In diesem Fall darf es gerne mehr als ein Pils oder Lager sein. Ich würde zu einem kräftigen Pale Ale mit ausgewogenem Hopfen- und Malzkörper greifen. Bei geschmortem Fleisch wird man eher den Geschmack der Sauce zum Bier kombinieren als die Aromen des Fleisches.

Gleich liebt Gleich vs. Gegensätze ziehen sich an
Ähnliche Aromen können einander stützen, manchmal sind es aber auch die Gegensätze, die einander anziehen und im Mund zum perfekten Geschmackserlebnis verschmelzen. Man sollte entscheiden, ob eine bestimmte Zutat herausgehoben oder eine Geschmackseigenschaft abgemildert werden soll. Extreme sollten in jedem Fall zwischen Bierglas und Teller nicht aufeinander knallen, denn beide hätten das Nachsehen. Oft hilft einfach nur ausprobieren und alle Regeln über Bord werfen. Eindrucksvoll ist zum Beispiel eine Bier- und Käseverkostung mit Freunden, bei der jeder seine Lieblingspaare küren kann. Das macht Spaß und schmeckt, versprochen!

Ein paar Faustregeln
Hopfenbetonte, bittere Biere passen gut zu komplexen, gerne auch scharfen Speisen.
Viel Kohlensäure im Bier macht schwere, fettige Speisen eleganter.
Ein Bier mit hohem Alkoholgehalt intensiviert die Schärfe eines Gerichtes, ausgeprägt bittere Biere hingegen mildern diese wieder ab.
Süß mag süß (aber auch fruchtig und sauer).

Die Komposition
Beim heutigen Pairing gab es erst das Bier, dann den Lachs – und der Rest folgte prompt. Der Lachs ist innen noch rosig und bekommt durch eine Glasur mit Sojasauce einen leichten Umami-Geschmack. Das Topinambur-Püree bringt eine warme Erdigkeit und einen nussigen Geschmack auf den Teller. Die Zucchini wird einfach nur kurz in etwas Olivenöl gebraten und glänzt durch ihre elegante Zurückhaltung. Die Schärfe der Chili sorgt für den letzten Schliff. Die Zutaten des Gerichtes ergänzen die fruchtig-malzigen Aromen des Bieres perfekt und sorgen gemeinsam für ein ganz neues Geschmackserlebnis.

Das Bier
Gebraut wird das Amarsi von Alexander Himburg, der seit Anfang des letzten Jahres wieder als Gipsybrauer unterwegs ist und mittlerweile in Berlin lebt. Himburgs Biere sind stets hopfenbetont und komplex, dabei aber niemals aggressiv, sondern immer wunderbar balanciert und ausgewogen.

Amarsi Double IPA von Himburgs Braukunstkeller
Stil: Double India Pale Ale
Alkoholgehalt: 8,1 %
Hopfen: Amarillo & Simcoe
Malze: Pilsner, Münchner & Karamell
Bittereinheiten: 66 IBU
Stammwürze: 18° Plato

Ich mag das Design und die Farbgebung der neuen Biere von Himburgs Braukunstkeller sehr. Es gibt viel auf der Flasche zu entdecken. Die oben aufgeführten Informationen finden sich auf dem hübsch gestalteten Etikett und der Banderole rund um den Flaschenhals verteilt. Wer genau hinschaut, erfährt, was alles im Bier verarbeitet wurde.
Im Glas hat das Amarsi ein schöne, leicht trübe kupferrote Farbe mit goldenen Akzenten. Es duftet ansprechend hopfig aber auch fruchtig-herb nach Orange, reifer Mango, getrockneten Aprikosen, frischen Kräutern, Karamell-Keksen und geschnittenen Holzscheiten.

Im Mund hat das Amarsi eine vollmundige Textur und moussierende Resenz (bezeichnet den Frischeeindruck eines Bieres). Der Geschmack ist sehr fruchtig mit Grapefruit, Ananas, Cassis, ergänzt durch etwas Pinie und Harz am Gaumen und elegant floralen Noten. Das alles harmoniert wunderbar mit dem runden, karamellmalzigen Körper, der die Bitterkeit des Hopfens und den Alkoholgehalt gekonnt umschmeichelt und in eine malzige Süße hüllt. Im Abgang ist das Bier trocken und ausgesprochen harmonisch.

Glasierte Lachsfilets mit Topinambur-Püree und Zucchini
Für 2 hungrige Personen

4 Lachsfilets ohne Haut (hier je ca. 80 g, gekauft bei der Deutschen See)
1 Schalotte
1 kl. Knoblauchzehe
1 kl. Thaichili ohne Samen (optional)
1 Zucchini
2-3 EL Olivenöl
Pfeffer und Salz

Für die Lachsglasur
2 EL helle Sojasauce
1TL dunkle Sojasauce
2 EL Shaoxing-Reiswein
1 TL hellen Honig

Für das Topinambur-Püree
500 g Topinambur
2 Knoblauchzehen, geschält 
1 EL Tahinipaste (Sesampaste)
etwas Schnittlauch, gehackt

Erst einmal geht es den Topinambur-Knollen an den Kragen. Diese werden gründlich gewaschen, von den langen, wildwuchernden Haaren befreit und dann so gut wie möglich geschält. Die Schale ist essbar, für das Püree darf also gerne noch etwas an den Knollen dran bleiben. Die geschälten Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden, mit dem Topinambur in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Auf dem Herd zum Kochen bringen, das Gemüse anschließend bei mittlerer Temperatur etwa 20 Minuten garen. Das Wasser abseihen – 2 EL Kochwasser aufbewahren und zu den Knollen geben – die Tahinipaste einrühren und alles mit dem Kartoffelstampfer grob-geschmeidig pürieren. Topf abdecken und bis zum Servieren zur Seite stellen.

Die Zucchini wird halbiert, geviertelt, dann je nach Länge in drei bis vier Teile geschnitten. 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zucchini darin bei mittlerer Temperatur braten, bis sie gar ist aber noch etwas Biss hat. Mit Pfeffer und Salz würzen und ebenfalls abdecken.

Die Zutaten für die Soja-Honigglasur in einem Schälchen verrühren. Schalotte schälen und fein zerschneiden, Knoblauch zerdrücken, die Chili (optional) hacken. Etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen und Schalotte, Knoblauch, Chili darin anschwitzen. Gemüse an den Pfannenrand schieben und eventuell noch etwas Olivenöl nachschenken. Die Lachsfilets in die heiße Pfanne geben und auf jeder Seite etwa 1 Minute braten. Mit einem Löffelchen die Soja-Honigglasur auf den Filets verteilen, die Pfanne abdecken und von der Herdplatte nehmen.

Topinamburpüree eventuell noch einmal kurz erhitzen. Jeweils zwei Esslöffel davon auf tiefen Tellern anrichten und mit etwas Schnittlauch bestreuen. Nebendran drei Zucchinistücke drapieren, ein glasiertes Lachsfilet dazu und obendrauf etwas von dem Schalotten-Knoblauch-Chili-Gemüse. Am schönsten ist das Geschmackserlebnis, wenn man etwas Lachs, Püree und Zucchini auf die Gabel spießt und im Mund mit einem großen Schluck vom Amarsi Freundschaft schließen lässt. Zum Wohl!

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