Aeinem heißen Sommertag vor vier Jahren, gestand mir T. ihre Zwiebelphobie. „Wer sich unter so vielen Schalen verstecken muss, der kann nichts Gutes im Schilde führen!“ Sagte sie und blickte dabei so entschlossen drein, dass ich nicht wagte ihr zu widersprechen. T.’s Abneigung begann bereits zu Kindertagen. Ewig von Mama zum Zwiebelschälen verdammt, hatten ihre kleinen Hände große Mühe mit den widerspenstigen Hüllen. Und dann noch die ewige Heulerei: Kaum war das runde Gemüse zerteilt, flossen auch schon die ersten Tränen. Zwiebeln schneiden bedeutete Leid und T. beschloss die Biester nur noch im Notfall an sich heranzulassen.
Das war 1986. Heute ist T. Zwiebel-Rückkehrerin. Nach sehr vielen Jahren der Abstinenz, hat sie es geschafft ihr Trauma zu überwinden. Die vorsichtige Annäherung begann mit einem charmanten Franzosen, einer durchtanzten Nacht und dem kalten Zwiebelkuchen am Morgen danach. Mathéo zog weiter („…au revoir, madame!“), die Zwiebel blieb. Das folgende Zwiebelkuchenrezept könnte nun von Mathéos Großmutter stammen, ist aber in Wirklichkeit eine leicht abgewandelte Variante von Cynthia Barcomis „Deconstructed French Onion Soup Tart“ aus dem Buch „Cheesecake Pies & Tartes„. Hier war Monsieur D. am Werk, der unter anderem den verwendeten Brühwürfel strich, den Wein durch belgisches Bier ersetzte und eine handvoll Speckwürfel hinzufügte. Wer es vegetarisch mag, lässt den Speck einfach weg oder ersetzt ihn durch etwas Räuchertofu.
Zwiebelkuchen
für eine Pie- oder Springform: 23 cm
Für den Boden
50 g Butter, in Würfel geschnitten und kaltgestellt
175 g Mehl
1/4 TL Salz
1/4 TL Zucker
175 g Frischkäse
1/2 EL Wasser, eiskalt
getrocknete Hüsenfrüchte zum Blindbacken
Mehl, Salz und Zucker vermischen, die kalten Butterwürfel grob einarbeiten. Frischkäse und Wasser hinzufügen. Die Zutaten vermengen, nur dass so gerade ein Teig entsteht. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zügig zu einer Scheibe formen. Durch den Frischkäseanteil ist der Teig weicher als gewohnt – läuft! Die Teigscheibe in Klarsichtfolie einwickeln und für 2 Stunden oder maximal 3 Tage kalt stellen.
Für den Belag
600 g Zwiebeln, fein geschnitten
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
etwa 80 g Speck, gewürfelt
50 ml malzbetontes Bier, oder etwas mehr
1 Prise Salz
1/2 EL Honig
Pfeffer, frisch gemahlen
90 g Gruyère Käse, grob gerieben
1 Ei
125 ml Sahne
Speckwürfel ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und herausnehmen, sobald die Ränder anfangen zu bräunen. Speck auf einem Teller zur Seite stellen. Nun die Zwiebeln abgedeckt in Butter und Olivenöl etwa 10 Minuten auf niedriger Temperatur in der Pfanne anschwitzen. Mit Bier ablöschen und ohne Deckel für weitere 10 Minuten glasig dünsten. Die Speckwürfel hinzufügen und mit Salz, Honig und Pfeffer abschmecken.
Die Zwiebeln in einem feinen Sieb abtropfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen und den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Zügig arbeiten und nicht zu schüchtern bei der Mehlverwendung sein, sonst klebt’s!
Den ausgerollten Teig in die gefettete Pie- oder Springform legen, dabei soll ein etwa 1 cm hoher Rand entstehen. Boden und Rand mit einer Gabel einstechen, Alufolie über den Teig legen und mit trockenen Hülsenfrüchten beschweren. Im Backofen 10 Minuten blind backen. Aus dem Ofen nehmen, Alufolie und Hülsenfrüchte entfernen und in der Form etwas abkühlen lassen.
Nun die Hälfte des geriebenen Gruyère-Käses auf dem Boden verteilen. Das Ei mit der Sahne aufschlagen und die abgekühlten Zwiebeln hinzufügen. Alles gut vermengen. Die Zwiebel-Sahne-Masse auf dem Boden verteilen und mit dem verbliebenen Käse bestreuen.
Im unteren Drittel des Backofens 20 Minuten backen, dann mit einem Stück Küchenpapier abdecken und weitere 5 Minuten backen. Den Zwiebelkuchen warm mit einem gemischten Salat servieren. Dazu passt mehr Bier oder ein Glas vom Lieblingsweißwein.
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