“Ohne Käse, ohne Speck, hat das Leben keinen Zweck.” Eingefallen ist dieser schlaue Satz gewiss einer hungrigen Schweizerin.
Käse ist immer reichlich in unserem Kühlschrank und wir achten sehr genau darauf, dass dort niemals der Käse-Notstand ausbricht. Käse ist ein guter Grund morgens das Bett zu verlassen. Es gibt Momente, da tröstet Käse viel besser als Schokolade und bleibt die Küche doch mal kalt, schmeckt uns am besten ein dick belegtes Käsebrot.
Als ich kürzlich las, dass auf Björns Blog Herzfutter der Schweizer Käse los ist, war meine Neugierde gleich geweckt. Björn hat sich auf die Spuren des L’Etivaz begeben, einem Käse der hierzulande nicht sehr bekannt ist. Nun sucht er Unterstützer: “Käseholiker” die bereit sind ihre Kompetenz in den Ring zu werfen und mit dem L’Etivaz und seinen käsigen Komplizen zu spielen. Zu gewinnen gibt es auch etwas.
Beteiligen kann man sich mit bis zu drei Rezepten. Das möchte ich ausnutzen und ein Menü vorstellen, bei dem Schweizer Käse in jedem Gang vorkommt. Immer anders, immer überraschend kombiniert. Los geht’s heute mit der Vorspeise, bei der gleich zwei Exemplare der Schweizer-Käse-Bande aufeinander treffen. Auf einer Mousse aus geräucherten Forellenfilets und Roter Bete thronen Sbrinz-Käse-Cracker, während der cremige Vacherin Fribourgeois neben dran beschwipst mit dem Kohlrabi schmust.
„Pinkes Forellenmousse mag Sbrinz, der Vacherin Fribourgeois den Kohlrabi.”
Für die Sbrinz-Cracker
80 g Sbrinz, gerieben
80 g Mehl
50 g Butter
Prise Meersalz & gemahlener Pfeffer
Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten, in Folie hüllen und mindestens 30 Minuten lang kaltstellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Gekühlten Teig zu Kugeln mit etwa 2,5 cm Durchmesser formen und die Kugeln platt drücken. Dabei dürfen unförmige Ränder entstehen. Die Sbrinz-Cracker im Backofen etwa 10 Minuten backen. Sie sind fertig, sobald sich die Ränder goldbraun färben.
Für das Kürbispüree
1 kleinen Hokkaido Kürbis
1 süße Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 EL brauner Zucker
2 EL Zitronensaft
Meersalz, gemahlener Pfeffer und etwas Chili
Kürbis halbieren, die Kerne entfernen (gesäubert lassen sich die Kerne einfach im Backofen trocknen und dann wegknabbern) und die Kürbishälften mit Schale würfeln. Zwiebel ebenfalls würfeln und Knoblauch in Scheiben schneiden. Alles in einer feuerfesten Form verteilen mit Olivenöl beträufeln, Zucker darüberstreuen und bei 180 Grad im Backofen etwa 45 Minuten backen bis der Kürbis weich ist. Mit Hilfe einer Küchenmaschine oder eines Pürierstabs fein pürieren und mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Chili abschmecken.
Für die Forellenmousse
250 g geräucherte Forellenfilets aus ökologischer Aufzucht
3-4 EL geraspelte Rote Bete
½ TL Meerrettich
2 EL gehackte Petersilie
Meersalz, gemahlener Pfeffer
Forellenfilets zerrupfen und mit der Hälfte der geraspelten Roten Bete, Petersilie und den Gewürzen mit Hilfe einer Küchenmaschine oder eines Pürierstabs zu einem Mousse verarbeiten. Die restliche geraspelte Rote Bete unterrühren und das Mousse bis zum Anrichten kaltstellen.
Für die Vacherin Fribourgeois Sauce mit Wermut
100 g Vacherin Fribourgeois, geraspelt
40 ml Wermut Rosé
10 ml Gemüsebrühe
1 Schalotte
1 TL Butter
Dazu: etwa 100 g Kohlrabi
Schalotte würfeln und Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotte kurz anschwitzen, dann die Hitze stark reduzieren. Nun erst den Vacherin Fribourgeois, dann Wermut und Gemüsebrühe einrühren und den Käse langsam schmelzen lassen und immer wieder umrühren. Käsesauce durch ein feines Sieb pressen und ohne die Schalottenwürfel zurück in die Pfanne geben.
Parallel geht’s schon mal ans Anrichten: Forellenmousse in Förmchen (7 cm weit und 4 cm hoch, etwas größer geht aber auch) füllen und vorsichtig auf Teller gleiten lassen. Bei mir hat ein Umkippen der Form und ein beherzter Schlag auf die Rückseite (Hand darunter halten!) geholfen, das Mousse zu lösen. Sbrinz-Cracker mit den Händen zerbrechen und auf die Mousse setzen. Neben dran kommt ein Klecks vom Kürbispüree. Kohlrabi dünn aufschneiden und auf den Tellern verteilen, die Vacherin Fribourgeois Sauce mit Wermut darüber geben. Wir haben ein Gläschen vom Belsazar Wermut Rosé dazu getrunken.
Was ich bei diesem leckeren Experiment erfahren habe: Der Sbrinz schwärmte mit blumigen Beschreibungen von den wunderschönen Bergweiden der Waadtländer Alpen, der Heimatregion des L’Etivas. Vom Vacherin Fribourgeois erfuhr ich, dass die Milch für den L’Etivas bei der Herstellung noch heute über Holzfeuer in Kupferkesseln erhitzt wird. Ich bin sehr gespannt bald noch mehr zu erfahren!
