Hunan – angeschaut & nachgekocht

Manchmal träume ich davon, einmal ein großes chinesisches Festbankett zu erleben, bei dem die Speisen auf unzähligen kleinen Tellerchen unaufhörlich aus einer Küche geschwebt kommen, die so präzise wie ein perfekt eingestelltes mechanisches Uhrwerk zu funktionieren scheint.

Ungefähr so muss es sich anfühlen Gast bei Mr. Peng zu sein. Mr Peng betreibt Hunan eins der spannendsten chinesischen Restaurants Londons. Eröffnet hat er das Restaurant bereits 1982, in der Küche steht er schon seit seinem 14 Lebensjahr. Auch wenn es im Restaurant mittlerweile eine Menükarte gibt, gilt bei Mr Peng das „überlass alles uns“-Prinzip. Sein Ansatz sieht vor, das ein Gast viele verschiedene Gerichte kosten kann und wieder andere, wenn er eines Tages zurückkehrt. Wer sich darauf einlässt, wird mit oft mehr als 15 kleinen Tellerchen belohnt, alle anders, alle für sich stehend und einzigartig.

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Zusammen mit seinem Sohn Michael Peng, der ebenfalls im Familienunternehmen arbeitet, hat Mr Peng ein Kochbuch herausgebracht. Benannt nach dem Restaurant, ist das Buch so etwas wie die Krönung von Mr Pengs Lebenswerk. Es ist ein bildschönes Buch! Vielleicht sogar das schönste das wir besitzen. Mr. Peng kocht kleine Kunstwerke die Seite für Seite mit wunderschönen Detailaufnahmen, gänzlich auf das Essen fokussiert, festgehalten sind. Das Layout ist übersichtlich und gut gegliedert. Für mich ist es ein Rezept und Bilderbuch in einem. Einfach nur anschauen macht auch schon glücklich aber eben auch sehr, sehr hungrig!

Mr Peng geht es darum, beim Kochen das Beste aus den Zutaten herauszukitzeln, so dass die verschiedenen Aromen eines Gerichts sich ergänzen aber nicht übertünchen. Das gelingt ihm äußerst fein und elegant: Jedes Gericht hält Mr Pengs Erinnerungen an die chinesischen Provinzen und ihre Küchen fest. Der Name Hunan ist dabei eine Würdigung seines ersten Mentors, präsentiert wird eine wunderbare Mischung aus verschiedenen chinesischen Regionen. Mr Pengs kulinarischer Remix eben.

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Kleine Löwenköpfe
(minimal abgewandelt aus dem Buch Hunan)
250 g Schweinehackfleisch; 2 gekochte Esskastanien, gehackt (Wasserkastanien im Original); 2 Mu-Err Pilze, fein gehackt; 2 TL Speisestärke
Gewürzmischung für die Fleischbällchen: 1 kl. TL Salz; 1 TL Zucker; 2 EL gemahlenen weißen Pfeffer; 2 zerdrückte Knoblauchzehen; 2 TL getrocknete Shrimps, fein gehackt; 2 EL gehackte Frühlingszwiebeln
Für die Sauce:
3 TL Austernsauce, 10 EL Hühnerbrühe, 1 EL Sojasauce, 1 EL Shaoxing Wein, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 TL Weißweinessig und 1 TL Speisestärke
Als Beilage: 2 kleine Köpfe Pak Choi, geputzt

Ausreichend für zwei Personen als Hauptgericht mit Gemüsebeilage oder für 4-6 Personen als eines von mehreren Gerichten im Rahmen eines chinesischen Menüs.

Getrocknete Pilze vor der Verwendung etwa 30 Minuten in Wasser einweichen. Gewürzmischung herstellen und mit dem Hackfleisch, den gehackten Esskastanien und Pilzen gleichmäßig vermengen. Mischung zu Bällchen formen und diese leicht mit Speisestärke besprenkeln. Öl erhitzen und die kleinen Fleischbällchen rundum goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf etwas Küchenkrepp setzen und beiseite Stellen.

Alle Zutaten für die Sauce bis auf den Weißweinessig in einer Schale verrühren, abschmecken und dann zusammen mit dem Pak Choi in eine Pfanne geben und auf mittlerer Temperatur köcheln lassen. Einen Deckel auf die Pfanne setzen, damit nicht zu viel von der köstlichen Sauce verköchelt. Speisestärke in die Pfanne sprenkeln, Weißweinessig einrühren und die Fleischbällchen noch einmal kurz in die Sauce setzen und damit überziehen. Mit Reis, etwas Chili und Frühlingszwiebel servieren.

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French Chips
(Beilage)
100 g Bohnen, geputzt
Für den Teig: 50 g Mehl, 1/4 TL Backpulver, 100 ml Wasser, 2 TL Weißweinessig, 1 Prise Salz
Obendrauf: 1 frische rote Chili, gehackt; 1 Knoblauchzehe, zerdrückt; 1 Frühlingszwiebel, in feinen Scheibchen; etwas Salz und zerstoßene Sichuanpfeffer-Beeren
Erdnussöl zum frittieren

Der Name des Bohnengerichts kommt daher, dass man sie wie Chips oder frittierten Speck weg knuspern kann. Es ist eins der Klassiker im Restaurant Hunan.

Zu Beginn das Mehl, Backpulver, Wasser, Weißweinessig und Salz in einer Schale vermischen und etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2 EL Erdnussöl in einer großen Pfanne oder einem Wok sehr heiß werden lassen. Die Bohnen in den vorbereiteten Teig geben und so verrühren, dass sie großzügig damit bedeckt sind. Nach und nach in das heiße Öl geben und frittieren, die Bohnen sollen sich dabei nach Möglichkeit nicht berühren und verkleben. Nur so können sie rundum gebräunt und kross werden. Auf einem Gasherd sollte das etwa 1 Minute dauern, alle anderen frittieren ein wenig länger weiter. Bohnen mit einer Kelle aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier geben.

Die Pfanne auswischen und Chili, Knoblauch, Frühlingszwiebel bei mittlerer Temperatur kurz rösten, bis sie anfangen aromatisch zu duften. Mit den Bohnen verrühren und den zerstoßenen Sichuanpfeffer darüber geben. Unbedingt mit Stäbchen essen, so macht das großen Spaß!

Hunan_insights

HunanA Lifetime of Secrets from Mr Peng’s Chinese Kitchen, Mr Y. S. Peng & Qin Xie, Fotos Paul Winch-Furness, Preface Publishing (2014).

Links:
1. „Hunan, Kochbuch von Mr Peng & Qin Xie“ bei Valentinas Kochbuch
2. Hunan, London SW1 – restaurant review


 


 

 
Kochbuch von Mr Peng & Qin Xie: Hunan

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