Involtini-Burger mit Mangold und Appenzeller

Involtini, das sind die kleinen Schwestern von Involtino, der großen italienischen Roulade. Raffiniert gefüllt und elegant aufgerollt machen die Involtini-Girls im Anschnitt eine besonders gute Figur und haben mit ihren Rundungen schon so manchen hungrigen Esser verführt. Uns auch!

Involtini auf Burger zu legen, das war Herr D’s Idee und die kam mir gerade recht für eine weitere Rezeptkreation im Rahmen der Schweizer Käse „Challenge“ die derzeit auf Björns Blog Herzfutter ausgetragen wird. Da bei einem unserer Schweizer Lieblingsgerichte – den wunderbaren Capuns aus Graubünden – neben Käse auch Mangold eine der Hauptrollen spielt, stand schnell fest, dass dieser auch Teil des neuen Burgers werden sollte. In dünne Kalbsschnitzel haben wir neben dem Mangold und Appenzeller noch Speck aufgerollt. Die Involtini wurden gebraten, mit Bier abgelöscht, dann kamen die zarten Rouladen in Scheiben aufgeschnitten zwischen frisch gebackene Brötchenhälften. Als i-Tüpfelchen dazu noch eine extra Portion Appenzeller, ein Aufstrich aus Quittenbutter und reichlich rote Bierzwiebeln. Mmmmhhhhjjjam-ja!

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Involtini-Burger mit Mangold und Appenzeller
für 4 Personen

Für die Burger-Brötchen
220 g Mehl (hier 120 g Dinkel-Vollkornmehl und 100 g Weizenmehl Typ 550)
100 ml lauwarme Milch
20 g Butter
1 EL brauner Zucker
1 gestr. EL Trockenhefe
1 TL Meersalz
1 Ei (Eigelb für den Teig, Eiweiß zum Bestreichen)
2 EL gehackte Walnüsse und ein paar Chiliflocken

Los geht es mit den Burgerbrötchen: Hefe und Zucker in die lauwarme Milch rühren und 10 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit das Mehl mit dem Salz vermischen und kurz mit der Butter krümlig verkneten. Hefe-Milchmischung und Eigelb untermischen, das Eiweiß in einem Schälchen für später in den Kühlschrank stellen.
Der Teig wird nun für 10 Minuten fest geknetet. Bei der kleinen Teigmenge mache ich das gerne per Hand. Das ist zwar erst einmal eine klebrige Angelegenheit aber ich mag es die Transformation des Teigs mit den Fingern zu spüren und nachdenken kann ich dabei auch ganz wunderbar. Nach der Kneterei kommt die erste Ruhephase: Den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 60 Minuten an einem warmen Ort pausieren lassen. Ich habe die Burger-Brötchen an einem sehr sonnigen Tag gebacken und einfach auf dem Küchentisch stehen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig noch einmal gut durchkneten, dann vier gleich große Brötchen formen und diese leicht andrückt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Tuch wieder drauf und eine weitere Stunde ruhen lassen. Unterdessen den Backofen auf 180 Grad vorheizen und eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens stellen.  Die Burger-Brötchen vor dem Backen mit dem Eiweiß bestreichen, Walnüsse und Chiliflocken daraufstreuen und dann für etwa 12-15 Minuten goldbraun backen.

Für die Quittenbutter
(ergibt 2 Gläser, für die Burger werden 2-3 EL benötigt)
2 große Quitten
Saft von 1 Zitrone
2 EL brauner Zucker
150 ml Wasser
1 Zimtstange, 1 Sternanis

Quitten vierteln und vorsichtig das Kerngehäuse aus der harten Frucht entfernen. Die Schale bleibt dran. Was den Kontakt mit Sauerstoff angeht, reagieren Quitten äußerst empfindlich und werden umgehend braun. Die Quitten daher sofort in reichlich Zitronensaft baden. In einem Topf das Wasser mit den Kerngehäusen, Zimt und Sternanis aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Kerngehäuse, Zimt, Sternanis entfernen und entsorgen, die Flüssigkeit auffangen. Quittenviertel in eine feuerfeste Form geben, mit dem Zucker bestreuen und mit Alufolie abgedeckt bei 180 Grad im Backofen etwa 80 Minuten lang weich garen. Zwischendurch immer wieder Flüssigkeit darüber geben. Die weichen Quittenviertel mit einer Gabel leicht pürieren. Wer die Quittenbutter noch cremiger haben möchte, nimmt den Kartoffelstampfer oder Stabmixer zur Hilfe.

Für die roten Bierzwiebeln
2 kl. rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Chiliflocken
1/2 TL Senfsamen
100 ml Bier (zum Beispiel dieses hier)
2 EL Apfelessig
1 TL Honig
2 EL Olivenöl
Pfeffer und Meersalz

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden, Knoblauch zerdrücken. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebelringe, Chili und Senfsamen darin kurz anschwitzen. Bier, Apfelessig und Honig hinzufügen und die Zwiebeln etwa 30 Minuten lang auf niedriger Temperatur köcheln lassen. Im Topf warmhalten.

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Für die Involtini mit Mangold und Appelzeller
4 Kalbsschnitzel (Bezugstipp für Berliner)
2-3 Mangoldblätter
8 schmale Scheiben Frühstücksspeck
Feigensenf zum Bestreichen
250-300 g Appenzeller
200 ml Bier
2 EL Erdnussöl
2 EL Kresse
Pfeffer, Salz, etwas Muskat

Wasser in einem großen Topf erwärmen und die Mangoldblätter für etwa 2 Minuten darin kochen lassen, abseihen. Appenzeller in Scheiben schneiden, für jeden Burger 2 Scheiben zur Seite legen und die restlichen Käsescheiben quer in Streichholzgröße schneiden. Naschen ist unbedingt erlaubt! Kalbsschnitzel mit Feigensenf bestreichen, je 2 Scheiben Speck längs drauf legen, nun folgen die Mangoldstücke und der gestiftelte Appenzeller. Würzen, die Involtini dann von einer Seite her vorsichtig aufrollen und mit Rouladenspicksern oder Zahnstochern fixieren, überstehende Zahnstocherenden abschneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini rundum anbraten. Hitze reduzieren, immer wieder etwas Bier auf die Fleischröllchen geben und diese bei geringer Temperatur (Deckel drauf!) etwa 10-12 Minuten durchziehen lassen. Dabei wird seitlich etwas geschmolzener Käse aus den Involtini laufen. Super! Denn zusammen mit dem brutzelnden Bier ergibt das ein köstliches Sößchen.

Die Involtini von den Spickern befreien und vorsichtig in Scheiben schneiden. Burger-Brötchen halbieren, untere Hälfte mit Quittenbutter bestreichen, mit dem aufbewahrten Appenzeller belegen und je 3-4 Involtini Röllchen drauf setzten. Röllchen mit der Bratensauce beträufeln und dann die Bierzwiebeln auf das Fleisch türmen, mit Kresse bestreuen und die obere Brötchenhälfte drauf setzen. Wir haben einen buten Salat dazu gegessen und waren super glücklich!

Zum Involtini-Burger getrunken haben wir passenderweise das Lager der neuen Brauerei Berliner Berg aus Neukölln, unter der Kategorie Ausgetrunken werde ich deren Biere bald noch genauer vorstellen.

(Vom L’Etivaz Käse hatte der Appenzeller übrigens noch nix gehört. Das mag daran liegen, dass ihre Herkunftsgebiete in der Schweiz einfach zu weit voneinander entfernt sind. Schade aber auch!)

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